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防腐剂是能抑制微生物活动,防止食品腐败变质的一类食品添加剂,目前使用的防腐剂主要有:
1.苯甲酸及其盐类,苯甲酸钠亲油性较大,易穿透细胞膜进入细胞体内,干扰细胞膜通透性,抑制细胞膜对氨基酸的吸收,抑制细胞呼吸酶活性,阻止乙酰辅酶A缩合反应,起到防腐目的,目前使用的不是很多。
2.山梨酸及其盐类,通过抑制微生物的脱氢酶系统活性,达到抑菌防腐的作用,防腐效果高于苯甲酸类,而且毒性低比较低。
3.脱氢乙酸及钠盐类,对人体无毒,是一种广谱防腐剂,抑制细菌、霉菌、酵母菌等,可以用于食物的防腐保鲜。
4.生物食品防腐剂,如溶菌酶,能选择性地分解微生物细胞壁,破坏微生物的吞噬能力,抑制微生物的生长繁殖。对革兰氏阳性细菌有较强的溶菌作用,可以用于肉类、水产品和冰淇淋食品的防腐保鲜。
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