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1、发芽的山药中含有一种叫龙葵素的毒素，这种毒素是一种有毒的糖苷生物碱，如果摄入体内，就会发生中毒现象，表现为腹痛，腹泻，恶心，呕吐等症状。

2、若仅有发芽者，可将发芽者的肉身挖去，余下部分用水浸泡几次后即可食用。

3、若发芽较严重，山药体变黑或呈黑色或红色，说明毒素已进入山药内，不可食用。

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