咖啡中苦味物质的最新发现

尽管有苦味，还是有苦味，咖啡在世界各地都很受欢迎。咖啡中所含的化合物(例如咖啡因)会在不同程度上加剧苦味。莱布尼兹食品系统生物学研究所和慕尼黑工业大学(TUM)进行的一项最新研究提供了有关苦味物质和苦味受体之间分子相互作用的新见解。这不仅与味觉有关。

咖啡因无疑是最著名的苦咖啡成分。但是，这种刺激性物质并不是饮料苦味的唯一原因。Freising科学家团队进行的一项研究的最新发现证实了这一点。该团队使用基于细胞的测试系统(一种人造舌头)和对接分析，研究了五种不同的苦咖啡成分。测试包括在阿拉比卡咖啡豆中发现的苦味莫桑比克苷，其烘焙产品孟加拉烯醇和著名的咖啡化合物cafestol，kahweol和咖啡因。

根据他们的研究结果，研究小组假设25种人类苦味受体中的两种对咖啡成分有反应。尽管需要相对较高浓度的咖啡因来刺激受体TAS2R46和TAS2R43，但所需的其他四种物质的量却要少得多。莱布尼兹食品系统生物学研究所的主要作者塔特娜娜·朗说，将苦味受体TAS2R43激活至与莫桑比克苷或孟加拉烯醇相同的程度所需的咖啡因浓度分别高约30倍和300倍。

苦味物质减少苦味?

研究人员进行的进一步研究表明，咖啡中所含的苦味物质相互影响。这些研究表明，kahweol和莫桑比克苷对苦味受体TAS2R43具有相似的结合特性。然而，与莫桑比克苷相比，卡莫洛尔受体的激活作用相对较弱，并且取决于剂量，它能够抑制莫桑比克苷诱导的苦味受体的激活。莱布尼兹研究所Taste Systems Reception&Biosignals研究小组的负责人迈克·贝伦斯(Maik Behrens)说：“因此，我们认为卡哇尔醇可以通过抑制受体上更有效的苦味物质来减少TAS2R43引起的苦味。”

贝伦斯补充说，这种效果可能在不包括浓缩咖啡或土耳其咖啡等过滤步骤的咖啡制备中起作用，这些咖啡是含有卡哇尔的饮料。

苦味受体影响胃酸分泌

贝伦斯说，从另一个角度来看，这项研究结果也令人兴奋，并补充说：“我们的所有发现都表明，苦咖啡物质能特异性激活25种苦味受体中的两种。我们还知道，两种受体不仅存在于TAS2R43也存在于胃中，并与咖啡因一起在胃酸分泌的调节中发挥作用。在这个监管程序中。”

有趣的是，由于遗传变异，许多人没有苦味受体TAS2R43。莱布尼兹系统生物学研究所所长Veronika Somoza说，这可以解释个人对咖啡味道的理解或其耐受性的差异。她补充说，需要更多的研究来阐明苦味物质，苦味受体的复杂相互作用及其对人体的影响。

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