无论是奶奶的饼干还是商业生产的面包卷，糕点爱好者都希望他们的烘焙食品具有一定的“金棕色”诱惑力 - 但只有在烘烤后才能使用。然而，在储存期间改变色调的白色面团会对最终烘焙产品的外观和感觉产生负面影响。现在，在ACS的“农业和食品化学杂志”上发表的一项研究表明，他们已经开发出一种自然的方法来防止储存过程中的变色。

馅饼，蛋糕和其他糕点面团易受酶促褐变的影响，这是一种化学过程，由一种叫做多酚氧化酶(PPO)的酶驱动。这是导致香蕉和其他水果和蔬菜变成棕色的相同过程。商业面包师经常提前几天或几周准备面团，这种类型的变色会降低烘焙产品的吸引力并可能导致经济损失。商业添加剂可以帮助抑制这种反应，但随着越来越多的消费者要求食品中的天然成分，制造商正在寻找替代方法来保存糕点。为解决这一问题，Peter Fischer及其同事试图找到一种更自然和可持续的方法来抑制糕点面团中的酶促褐变。

研究人员最初测试了各种合成添加剂，并表明它们对面团有不同的影响。例如，一些在最初添加时引起轻微变色，但是在储存时防止了进一步的变色，而另一些则使面团保持白色。经过一系列白葡萄酒，葡萄汁和柠檬汁的实验，研究人员观察到，白葡萄酒和柠檬汁的组合最能起到抑制PPO活性和防止酶促褐变的作用。