发酵食品如奶酪，酸奶，啤酒，酵母面团或酱油的味道在全世界范围内受到消费者的欢迎。除挥发性芳香化合物外，非挥发性物质也显着地有助于其特有的味道特征。最重要的是，这些包括长蛋白质分子的片段，其例如在乳或谷物蛋白的微生物或酶转化(发酵)过程中产生。

然而，目前尚不清楚发酵乳产品中的一千多种不同蛋白质片段中的哪一种是风味的原因。一个原因是以前使用的分析方法非常耗费人力和时间。

新的分析方法提供了解决方案

由TUM的食品化学和分子感官科学主席Thomas Hofmann领导的一个科学家小组开发了一种新的分析方法来解决这个问题。这种方法如此创新的原因在于，研究人员将现有的蛋白质组研究方法与感官研究方法相结合，可以有效，快速地从所有碎片的整体中识别出决定性的风味蛋白质碎片。“我们为这种类型的手术创造了'敏感蛋白质组学'一词，”该研究的首席研究员莱布尼茨食品系统生物学研究所的Andreas Dunkel说。

科学家团队首次测试了新开发的程序对两种不同苦味奶油芝士的有效性。目的是鉴定在某些生产条件下发生的干酪中产生苦味异味的特定蛋白质片段。

将1,600种可能性减少到17种的方法

研究人员通过对文献的广泛回顾开始了他们的工作。他们得出结论，总共约。理论上，乳制品中含有1,600种不同的蛋白质碎片是造成这种苦味的原因。随后通过计算机方法辅助的液相色谱 - 偶联质谱仪研究将潜在蛋白质片段的数量减少至340.最后，比较光谱，感官和定量分析将导致苦味奶酪风味的碎片数量减少至17。

霍夫曼教授也是TUM的莱布尼茨食品系统生物学研究所所长，他确信这一点。“我们开发的敏感蛋白质组学方法将在未来有助于使用高通量方法快速有效地鉴定各种食品中的产香味蛋白质片段 - 这是优化产品口味的重要帮助。”