一些陈年奶酪会引起许多人的过敏反应，但爱荷华州立大学的科学家正在努力寻找可以减少这些令人不快的副作用的细菌。

动物科学副教授Stephan Schmitz-Esser说，缓解吃成熟奶酪引起的不愉快反应的答案可能在于奶酪外皮中的细菌。Schmitz-Esser领导了一项新研究，该研究于周二在同行评审的学术期刊“科学报告”上发表，该研究密切关注在奶酪皮中发展的微生物群落，该研究可以为改进奶酪生产技术铺平道路，导致这些反应的化合物。

许多硬奶酪品种，如Comte和Gruyere，需要数月才能成熟，以获得所需的风味和香气。随着奶酪的成熟，奶酪表面会形成细菌和真菌的生物膜。Schmitz-Esser说，这些微生物群落是自然形成的，未经奶酪生产者接种，在成熟过程中起着至关重要的作用，可以保护奶酪免受有害病原体的侵害。

“我们仍然对这些在奶酪皮上生长的微生物群落知之甚少，”他说。“我们知道它们有效，但除此之外我们不知道很多。”

他说，这些微生物会产生组胺，这是一种参与局部免疫反应的化合物，是发酵的副产品。含有高水平组胺的食物可导致大约1%的人类出现皮疹和其他与过敏反应相关的症状。

因此Schmitz-Esser和他的合作者开始回答奶酪生产者对这些微生物的一些问题。研究人员对源自奥地利的奶酪种子进行了采样，并分离出了它们所含的细菌菌株。他们确定了一种特殊的细菌属，称为短杆菌属(Brevibacterium)，并测序了三种不同物种的基因组。该数据使他们能够识别细菌基因组中可能控制组胺降解的途径。最后，研究人员在实验培养基中培养细菌，并证明了它们分解组胺的能力。

Schmitz-Esser表示，研究小组并非所有的短杆菌菌株都具有最有可能降低组胺含量的遗传途径，但有可能利用在成熟过程中表达该途径的菌株。

“最终，这可能让我们有意识地使用能够分解组胺的这种菌株，”他说。“这些细菌将支持成熟过程，同时减少组胺的产生。”

Schmitz-Esser说，这项研究可以让那些易受组胺反应影响的食客享用成熟的奶酪，这也可以帮助奶酪生产商规范成熟过程并提高效率。奶酪成熟所需的时间是生产者的一项重大投资。他说，优化流程可确保生产商获得最佳投资回报。