在植物油中煎炸的食物在全世界都很受欢迎，但关于这种烹饪技术对健康影响的研究在很大程度上是不确定的，并且关注于健康人。有史以来第一次，麻省大学阿默斯特食品科学家开始使用动物模型研究煎炸油消耗对炎症性肠病(IBD)和结肠癌的影响。

他们在8月23日发表于癌症预防研究的论文中，主要作者和博士。学生张建安，张国栋副教授，教授兼部门负责人埃里克德克尔表示，给小鼠喂油炸油会夸大结肠炎症，增加肿瘤生长，加剧肠道渗漏，将细菌或有毒细菌产品传播到血液中。

“结肠炎症或结肠癌患者应该了解这项研究，”张建安说。

张国栋的食品科学实验室专注于发现结肠癌治疗中的新细胞靶点，以及如何降低IBD的风险，他强调“煎炸油不会导致癌症，这不是我们的信息”。

相反，新的研究表明，吃油炸食品可能会加剧和推进结肠病情。“在美国，很多人患有这些疾病，但他们中的许多人仍可能吃快餐和油炸食品，”张国栋说。“如果有人患有IBD或结肠癌并且他们吃这种食物，那么它有可能使这些疾病更具攻击性。”

在他们的实验中，研究人员使用了真实的菜籽油样品，其中沙拉三明治在马萨诸塞州阿默斯特的一家餐馆的标准商用油炸锅中以325华氏度烹饪。“油菜籽在美国广泛用于油炸，”张建安说。

脂质化学专家德克尔对油进行了分析，油在油炸过程中经历了一系列化学反应。他描述了脂肪酸谱，游离脂肪酸水平和氧化状态。

将煎炸油和新鲜油的组合添加到一组小鼠的粉末饮食中。对照组喂食粉末饮食，只加入新鲜油。“我们试图模仿人类的饮食，”郭国栋说。

在美国农业部的资助下，研究人员研究了饮食对结肠炎症，结肠肿瘤生长和肠道渗漏的影响，发现煎炸饮食会使所有病症恶化。“从对照组到研究组，肿瘤的大小增加了一倍，”郭国栋说。

为了验证他们的假设，即当油被加热时发生的多不饱和脂肪酸的氧化有助于炎症效应，研究人员从油炸油中分离极性化合物并将其喂给小鼠。结果与小鼠喂食煎炸油的实验结果“非常相似”，表明极性化合物介导了炎症反应。

虽然需要进行更多研究，但研究人员希望更好地了解煎炸油对健康的影响将导致饮食指南和公共卫生政策。