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红曲米是一种由红曲和稻米发酵而成的米类,这种米不但保留了以前稻米的味道和营养,而且还具有其它优点,比如如果食用得当有降血脂的效果,还能促进人体肠道蠕动,还能帮助消化。红曲米还有一种普通的用法,就是给卤肉涂上颜色。接下来介绍一下红曲米如何为卤肉着色。

一是腌渍时涂色,也可以在烹调时涂色。二次都可以,注意用量

一、红曲米(精粉)在火腿和灌肠产品中的使用说明

红曲米(粉末)的使用可由厂家根据自己的工艺特点灵活使用,一般选用色价为2000u/g的红曲米(粉),加入量为0.5g/kg-1.5g/kg。可以参考下列方法的使用:

1、把红曲粉及调味品直接与淀粉或其它辅料混合,在预混合时混合均匀,然后在拌和或腌制的时候加入。

2、将红曲粉用50-60℃温水搅拌成糊状或浑浊(水量自定),在适当的过滤、搅拌或腌制过程中和其它辅料一起加入。

3、添加到红曲的辅料中,可以用酒精溶解红曲,用30-70%的酒溶解红曲,2小时左右(中间适当搅拌),把所有溶液(包括沉淀物)放入搅拌器或腌制过程中,和其它辅料一起加入。

4、火腿、灌肠类食品,在搅拌过程中按比例混合加入亚硝酸盐(硝酸盐)和其它辅料,混合均匀,其它工艺相同。

5、广式腊肠,在制馅过程中,将亚硝酸盐(硝酸盐)和其它辅料按比例加入适量温水中溶解、分散,再将处理好的肉粒加入,搅拌混合均匀,进行腌制,其它工艺保持不变。

二、红曲米(粉)在酱卤肉产品中的应用说明

红曲米(粉)在酱卤制品中一般选用色价为1000u/g或1500u/g的红曲米(粉),其用量一般在0.6%~1.5%之间。酱鸡肉、酱鸭的用量一般是1%,酱汁肉的1%~1.4%,叉烧肉1%。可以参考下列方法的使用:

1、将红曲米(粉条)及调味料直接放入煮沸的锅内,煮沸即成。

2、当酱汁卤肉熟透后,在表面涂上一层红曲色素,还能使其保鲜3-4天,说明红曲米(粉末)具有一定的抑菌效果。

3、红曲粉和其他原料用温水搅拌均匀后,直接注入肉块,再滚匀。

和红曲米一样,也有一些禁忌:

红曲米禁忌1-不宜与降脂药同食

由于降脂药本身可以降低胆固醇,所以正在服用降脂药的患者不能同时吃红曲米。由于红曲米和史塔丁类药物都会引起头晕、胃灼热、肝损伤等不良反应,因此不能与史塔丁类药物联合使用。

红曲米禁忌2——脾阴不足慎用

红曲具有健脾消食的功效,治疗食积滞,即能迅速促进消化。红曲米不宜吃红曲米,因为脾气两虚不足,精力不足,肌不欲食,红曲米不宜吃,尤其是能促进消化,消耗脾气,不宜脾胃过虚的人。

红曲米禁忌3-无食积、瘀滞患者慎用

红曲米主治饮食积滞、脘腹胀满,促进人体消化吸收,可加速新陈代谢。对无食积滞的人不需要服用,服用后可能会出现不良反应,所以许多食物都是物取所需,无利则慎用,所以对于没有食积滞的朋友,要慎用红曲米。

红曲是由微生物发酵而成的稻米,具有治疗积食腹胀、活血化瘀的作用,同时也有上述禁忌,希望你要注意以上几点。

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