究竟是什么让加工食品不健康?

美国加州大学旧金山分校(University of California, San Francisco)的儿科医生、长期研究儿童肥胖问题的学者罗伯特·勒斯蒂格(Robert Lustig)博士在《美国医学会期刊·儿科学》(JAMA Pediatrics)上发表了一篇新社论，文中列出了加工食品与未加工食品在营养上的11个不同之处。

此外，勒斯蒂格在社论中指出，加工食品在四个方面损害了美国人的健康:这些食品增加了精制碳水化合物的摄入量，增加了肥胖症和2型糖尿病的发病率，损害了环境，并促使美国人在医疗保健上投入更多，勒斯蒂格写道。[推广儿童健康饮食习惯的10种方法]

勒斯蒂格写道，加工食品是根据制造产品的食品工程学来定义的。加工食品满足后的七个标准,社论说:食物是大批量生产,批次的是一致的,不同国家是一致的,使用专门的成分,包括prefrozen营养素,保持乳化(也就是说,它含有脂肪和水性组件保持混合在一起,而不是分开),和有着悠久的架子上或冰箱的生活。

但勒斯蒂格写道，通过这些工程特性来定义加工食品并不能反映加工食品和未加工食品之间的巨大营养差异。继续往下读，了解加工食品的不同之处。

勒斯蒂格写道，与未加工食品相比，加工食品的纤维含量太少。

纤维对健康很重要，因为它在食物被肠道吸收的过程中起着关键作用。根据这篇社论，在肠道中，纤维形成了一种胶状的屏障，覆盖在肠壁上。

这个屏障减缓了葡萄糖和果糖进入血液的吸收，这有助于防止血糖水平飙升。这篇社论说，食物的缓慢吸收让肠道细菌有更多的时间以食物为食。当肠道细菌分解食物时，它们产生的化合物对身体有益。

这篇社论说，加工食品中omega-3脂肪酸太少。

勒斯蒂格写道，人体会将这些存在于鱼类和坚果等食物中的脂肪酸转化成一种叫做二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸的化合物，这两种物质都具有抗炎作用。

勒斯蒂格写道，相反，加工食品中含有太多的-6脂肪酸。

这些脂肪酸虽然与omega-3类似，但在人体内会转化成一种叫做花生四烯酸的促炎化合物。

勒斯蒂格在社论中指出，理想情况下，欧米伽-6和欧米伽-3脂肪酸在饮食中的比例应该是1比1;然而，典型的美国饮食中omega-6和omega-3的比例是25比1，这有利于促炎状态。他写道，这种炎症会导致氧化应激，损害体内细胞。

加工食品所含的维生素和矿物质，也就是微量营养素太少。

许多这些微量营养素，如维生素C和E，作为抗氧化剂，有助于防止细胞损伤，Lustig写道。

这篇社论说，反式脂肪是加工食品的另一个问题。

尽管美国食品和药物管理局(Food and Drug Administration，简称fda)已经通过了新的法规，要求企业在2018年6月之前从食品中去除反式脂肪，但这些成分目前仍存在于加工食品中。

反式脂肪分子在结构上不同于其他类型的脂肪，如-3和-6脂肪酸。由于这种差异——分子中发现的一种双键——人体无法分解反式脂肪，勒斯蒂格写道。

相反，反式脂肪最终会进入人的动脉和肝脏，在那里产生有害的自由基，他写道。

这篇社论说，加工食品含有太多的支链氨基酸。

氨基酸是蛋白质的组成部分。名称中的“支链”是指氨基酸的化学结构。拉斯蒂格写道，人体需要的几种氨基酸，包括缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸，都有支链。

他写道，尽管支链氨基酸是塑造肌肉所必需的，但当一个人吃了太多支链氨基酸时，多余的分子就会进入肝脏，在那里它们被转化为脂肪。

这篇社论说，乳化剂在加工食品中含量也很高。乳化剂是一种化合物，有助于防止食物中的脂肪和水分分离。

然而，这些化合物可以起到去污剂的作用，可以剥离一种黏液膜，保护肠道细胞，Lustig写道。

他写道，这可能会让人们面临肠道疾病或食物过敏的风险。

这篇社论说，在腌肉等产品中发现的硝酸盐，在人体内会转化成一种叫做亚硝基的化合物。

这些化合物与结肠癌有关，Lustig写道。

这篇社论说，毫无疑问，加工食品比未加工食品含有更多的盐。

拉斯蒂格写道，饮食中过多的盐与高血压和心脏病有关。

这一区别并不适用于所有的加工食品，但过多的乙醇或酒精对成年人来说是一个问题，Lustig指出。

他写道，乙醇在体内转化为肝脂肪，也在氧化应激中发挥作用。这篇社论说，饮酒过多与许多疾病有关，包括2型糖尿病和非酒精性脂肪肝。