WiKim(世界泡菜研究所总干事Jaeho Ha博士)报告称，泡菜表面的白色菌落不是由霉菌形成的，而是由“酵母”形成的，并获得了酵母菌株卫生安全性的基因组数据。

本报告基于金泰云博士和卢成云博士的WiKim微生物学和功能研究小组的研究，该研究对泡菜表面的白色菌落及其卫生安全性进行了研究。这项研究涉及从泡菜表面收集的白色菌落的下一代测序(NGS)方法，例如卷心菜泡菜、芥菜泡菜、萝卜泡菜和水泡菜。

* NGS:也被称为高通量测序，用于描述许多不同的现代测序技术，这些技术使我们能够比以前基因组学和分子生物学研究中使用的桑格测序更快、更便宜地对DNA和RNA进行测序。

这项研究的结果发表在最新一期《微生物学杂志》网络版(2018年10月)。

一般来说，酵母会产生酒精和芳香化合物，有助于产生发酵食品的味道；因此，它们经常被用来做面包或米酒。泡菜主要是乳酸菌发酵而不是酵母发酵；但在发酵后期，乳酸菌活性下降时，酵母表面的白色菌落是由酵母形成的。白色菌落通常出现在湿发酵食品的表面，包括酱油、豆酱、米酒和泡菜。

研究小组进行了微生物群落结构分析，以确定五种具有代表性的酵母菌株，它们是泡菜表面白色菌落的原因：Hanseniaspora uvarum，Pichia kluyveri，Yarrowia lipolytica，Kazachstania servazzii和Candida sake。

此外，五种酵母菌株的全基因组测序证实，它们没有已知的毒素相关基因。

这项研究的独特之处在于，它是首次利用NGS技术分析泡菜表面白色菌落形成酵母的微生物群落结构和全基因组序列多样性的报道。未来，WiKim打算将泡菜相关微生物基因组数据库(GDKM)中有关泡菜表面白色菌落形成酵母的基因信息进行传播，并进行其他研究，如基于动物实验的毒性试验，以验证其安全性。识别酵母并开发防止其形成的方法。

为防止白色菌落的形成，应在泡菜表面盖上消毒盖或浸泡在泡菜汤中，使泡菜表面不暴露在空气中。此外，建议将泡菜保存在低于4的储藏温度下，当泡菜表面形成白色菌落时，应撇去，泡菜应洗净加热后再食用。

WiKim总经理Jaeho Ha博士说：“这项研究意义重大，因为它科学地鉴定了由白色菌落形成的酵母。人们过去有模糊的焦虑，这是减少健康焦虑的一个步骤。泡菜的安全性。”