我们如何品尝糖果的含糖量丰富或咖啡的苦味?熏制和熏制的肉的咸味怎么样?

到目前为止，许多科学家认为，一种蛋白质TRPM5可作为品尝这些美味食物的看门人。从人的味觉细胞中去除TRPM5，它们将不再能够识别甜，苦或咸(也称为鲜味)食物。

一项新的研究挑战了这种想法。这项研究于1月8日在美国国家科学院院刊(PNAS)早期版本上发表，发现第二种蛋白质TRPM4在味觉系统中起着类似的作用。

在实验中，患有TRPM4的小鼠热情地喝了糖水，并享受了咸味治疗。他们还从一种苦味化合物奎宁中退缩。在其味觉细胞上缺失蛋白质的小鼠在检测甜味，苦味和咸味上花费了更多的时间。

“我们的研究表明，味觉系统存在冗余，”布法罗文理学院大学生物科学副教授，首席研究员Kathryn Medler博士说。“这很重要，因为味道实际上是我们生存的中心。如果您不能尝到苦涩的味道，则可能会在不知道有毒的情况下吞食有毒的东西。”

她补充说：“总的来说，口味是我们未被重视的感觉之一。”

改变味觉科学的教条

“我们的研究改变了该领域的主要教条，即检测苦味，甜味和鲜味刺激物仅取决于TRPM5的存在，”该研究的第一作者，布法罗大学生物科学博士学位候选人Debarghya Dutta Banik说。 。“这项研究有助于我们了解味觉系统的工作原理。”

与TRPM5一样，TRPM4是一种特殊的蛋白质，称为离子通道。在甜味，苦味或咸味食物落在舌头上时，TRPM5和TRPM4通道可在味觉细胞上找到。这引起了连锁反应，在该连锁反应中，细胞产生电信号，该电信号传播到大脑，通知器官已检测到味道。

Banik和Medler的新研究发现，当老鼠的味觉细胞同时含有TRPM5和TRPM4时，它们对甜味，苦味和鲜味刺激最敏感。去除任何一种蛋白质都会导致敏感性降低，而去除这两种蛋白质则会导致小鼠根本无法检测到味道。

梅德勒说，尽管这项研究是在老鼠身上进行的，但这项研究可能与人类有关。TRPM5和TRPM4都存在于人类味觉细胞中，众所周知，TRPM5在人们的味觉中起着作用。

除了Medler和Banik之外，这项新的PNAS研究的作者还包括UB心理学系的研究生Laura E. Martin和助理教授Ann-Marie Torregrossa，以及德国海德堡大学的Marc Freichel。

味道与人类健康

梅德勒(Medler)和巴尼克(Banik)说，研究味觉很重要，因为它会影响人类健康。口味有助于调节食欲，并可能导致饮食过量和饮食不足等问题。

在2013年的一项研究中，梅德勒(Medler)的研究小组发现，超重小鼠的味觉细胞对甜味的敏感度低于苗条的味觉细胞。梅德勒说，检测甜味的麻烦可能会导致肥胖的老鼠吃更多的东西以获得相同的收益。

在人类中，食欲不振是老年人的常见问题。随着年龄的增长，味觉细胞变得越来越不敏感，这可能导致人们对食物缺乏兴趣，导致营养不良和整体健康状况恶化。