几项研究已经确定，巧克力具有多种健康益处，但根据宾夕法尼亚州立大学(PSU)的研究人员的说法，在特定的时间长度和温度下烘烤可可豆既可以“保留甚至提高某些生物活性物质的功效。和抗氧化剂化合物，同时保护巧克力所需的感官特性。”

先前研究的结果表明，烘焙可可豆可以降低其多酚含量，这有益于健康，特别是对于癌症预防以及患有心血管和炎性疾病以及代谢紊乱的患者。

PSU食品科学副教授，该研究的首席研究员约书亚·兰伯特(Joshua Lambert)解释说，即使经常食用巧克力作为一种零食，在过去的几年中，巧克力也被视为健康化合物的可行来源。兰伯特补充说，他们的研究目标是确定烘烤可可豆是否可以帮助“保留首选的风味特征并增强健康益处”。

烤可可豆和多酚含量

在这项研究中，研究人员研究了全豆烘烤如何在各种烘烤条件下影响香气相关化学，胰腺脂肪酶抑制活性和可可中的多酚含量。

抑制胰脂肪酶活性是解决肥胖问题的可行方法。胰腺脂肪酶有助于将甘油三酸酯分解为脂肪酸。然后，脂肪酸通过小肠内壁被吸收。胰腺脂肪酶抑制剂可限制脂肪酸的形成，有效地防止膳食脂肪吸收到体内。

兰伯特评论说，在这项研究中，当可可豆在低于华氏302度的温度下烘烤时，表儿茶素，较小的原花色素和总酚含量已成功降低。同时，在302华氏度或更高的温度下烘烤可可豆可提高儿茶素和较大的原花色素的含量，从而更有效地抑制胰腺脂肪酶。

经过这些变化，研究人员发现，在华氏338度下烘烤的可可豆比在较低温度下烘烤的可可豆更能有效抑制胰腺脂肪酶的抑制活性。

研究人员指出，当将咖啡豆在高于华氏212度的温度下烘烤时，与可可香气相关的化合物也得到了增强。另一方面，在338华氏度下形成了“有害的感官相关化合物”。